当院栄養科では、「凍結含浸法」による病院給食の提供を始めました!

  • Q1 凍結含浸法ってなに?

     食材を一旦加熱後冷凍して細胞間のすき間を広げます。次に専用の減圧装置で、食材内部の空気と細胞と細胞をつないでいる酵素(ペクチン)を分解する酵素(ペクチナーゼ)や調味料を入れ替え染みこませる技術です。これにより、食材の見た目はそのままで、風味も残しつつ食材をやわらかくすることができるようになります。また、酵素濃度と反応時間で硬さの程度も調整できるようになります。

  • Q2 酵素ってなに?

     物質を分解する働きを持つ一種のたんぱく質で、3,000種類ほどあるといわれています。
    酵素は薬品や化学物質とは違い、私たちの体内にも存在する安全なものです。

  • Q3 どのような方に適しているのでしょうか?

     噛む力が弱くなったり飲み込むことが難しくなり、食事中にむせたりするようになられた方や脳梗塞などが原因で身体が麻痺したり、えん下(飲み込むこと)がうまくできなくなってしまう患者さんらの食事形態にお薦めしています。
     従来、食べやすくするために、食材を細かく刻んだりミキサーですり潰したりした食事を提供していましたが、見た目や風味が悪くなり、とてもおいしそうと食欲がわくものではありませんでした。しかし、生きるため体調を整えるためには食事をとらなくてはなりませんが、このような方々にとって決して満足のいく楽しみのある食事ではないと思われます。
     そこで、当院の病院給食に凍結含浸食を導入することにより、摂食障害のある患者さんへの食形態の選択肢を広げ、もっとおいしく食事を楽しんで頂きたいと考え、本法による食事を提供するために必要な機材の導入と調理法やメニューの開発に向け取り組んでいます。

凍結含浸法導入までの経過

平成26年7月凍結含浸食について試食を兼ねた勉強会を開始
平成26年10月調理師が広島で行われた凍結含浸法の研修会に参加
平成27年3月厨房改装工事開始(凍結含浸法導入に向けた機械の導入)
平成27年5月厨房完成 試作開始
平成27年7月~入院患者さんへ提供開始

患者さん・ご家族からの声

見た目が全然違っておいしそう!
こっち(ソフト食)よりこっち(凍結含浸法)の方がおいしい!
食べる時間も短くなり、疲れにくくなった。
食材そのものの香りがして、においから美味しそうに感じました。
食べこぼしが減りましたよ。

医師からの声

経口摂取量が増えることで患者さんの健康状態の改善が期待できると思います。
普通の食事と見た目は同じで食事を目で見て楽しみながら食べられるので良いと思います。
見た目も味も良いため、望ましい形態かと考えます。

看護師・言語聴覚士からの声

患者様の笑顔と食事摂取量アップにつながると思いました。
素材の味、風味が残っているので美味しいんだと思いますし、食欲アップにもつながっています。
見た目がそのままなので、ご自身が何を召し上がっているのかがわかりやすくていいですね。  嚥下障害のある患者さんも食事は楽しみだと思うし、食材の味や見た目も楽しんで欲しいので良い調理法だと思います。

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お問い合わせ先:厚地脳神経外科病院 栄養科  099-226-1254

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